Ávila ha sido y es tierra eminentemente ganadera, fuente de sobrios pastos que dan una calidad especial y diferenciada a los productos de su ganado. Este es el caso de los quesos de oveja y de cabra.

La crianza y alimentación de ovejas de raza castellana en la amplia zona cerealista de La Moraña, con sus pastos primaverales, ricas rastrojeras en verano y el necesario suplemento a base de cebada y avena de la tierra, en invierno, van a propiciar la producción de un tipo de leche con las características que determinan la fabricación de un queso que se encuadra en lo que se viene a denominar queso castellano, enraizado en la más honda tradición de fabricación quesera en las mesetas castellanas, que ha dado lugar, además de a éste, a los otros tipos tan afamados como el manchego o el zamorano.

Es un queso de pasta prensada, elaborado con leche cruda de oveja, de consistencia semidura después de tres meses de curación, y dura después de los seis meses. La corteza es dura con impresiones de los moldes. Su color externo es amarillento o gris. El interior del queso va del color amarillo lechoso al amarillo intenso que se oscurece a medida que va madurando y envejeciendo. El peso de Los quesos varía de 1'2 a 3 kgr.

EL período de curación varía entre 3 y 12 meses.

El sabor del queso es suave, con gusto final a leche de oveja, cuando el período de curación es menor (tres meses), siendo más intenso y persistente su sabor a medida que el tiempo de curación es más largo.

Los quesos para su conservación deben guardarse a temperatura baja y en ambientes poco húmedos.