Encontramos en la provincia de Ávila una buena y variada oferta de quesos de cabra distintos del fresco. Unos, que surgen al igual que aquél de la tradición más antigua, y otros, que son producto de la iniciativa innovadora de nuevos queseros que, con maestría y manteniendo las maneras artesanales en su quehacer, han logrado fama y reconocimiento dentro y fuera de España.

QUESOS CURADOS:

Existen en el mercado una gran variedad de este tipo de quesos, tan amplia como artesanos dedicados a su elaboración. Los hay con distintos tipos de curación, con corteza enmohecida o limpia, con menor o mayor acidez, etc.

Lo más común es hallar quesos obtenidos mediante coagulación láctica, para lo cual se añaden fermentos a La cuajada, que después son sometidos a una curación que dura aproximadamente mes y medio.

Es un tipo de queso de pasta blanda, que al corte presenta una superficie limpia de color blanco mate con aromas lácticos y una cierta acidez.

Presentan una corteza dura, sin moho en unos casos y enmohecida en otros, que a veces se comercializa embadurnada con una mezcla de pimentón y vinagre.

Algunos artesanos someten a este tipo de queso a un proceso de curación más largo, que llega hasta un año. En este caso, se hace cuñas y se introduce en aceite de oliva para así ser comercializado. Se consigue de esta manera un queso de un sabor fuerte, intenso y persistente.

Hay otro tipo de queso de pasta blanda, presentado en forma cilíndrica, con la corteza enmohecida, semicurado, con unas características particulares de cremosidad y un sabor nítido, tocado con una suave acidez, que le hacen ser reconocido como un suculento manjar premiado en importantes certámenes gastronómicos.

Se fabrican también quesos para untar Se trata de quesos batidos en los que se aúnan el contraste de sabores de la leche de cabra y diversas hierbas aromáticas y ajo, para ofrecernos un sabroso producto cada vez más solicitado.

EL más conocido es el queso batido a las "finas hierbas".