El cultivo del olivo en Castilla y León es minoritario, en gran parte debido a las limitaciones que impone la climatología. Se concentra el olivar en ciertas zonas de Ávila, Salamanca y Zamora, contando nuestra Provincia con más de la mitad de la superficie plantada y el 90% de la producción de la aceituna de almazara.

Es en el Valle del Tiétar y Cebreros donde se asienta principalmente esta producción, repartida en pequeñas explotaciones que tradicionalmente han abastecido de aceite a la familia propietaria o arrendataria y a su entorno.

En esta zona existen 15 almazaras donde se fabrica el aceite. Son instalaciones industriales de tipo artesanal, la mayoría de régimen cooperativo, algunas privadas que trabajan en régimen de maquila y ambos tipos actúan prácticamente en un ámbito local.

En estas almazaras, algunas muy antiguas, los pequeños productores transforman su cosecha de aceitunas en aceite, el cual se destina al consumo de casa, siendo el excedente mayoritariamente vendido en la propia localidad.

El proceso de fabricación es puramente artesanal y consiste, sustancialmente, en la molturación, batido de la masa y prensado para obtener por decantación el aceite y una fracción residual que se llama alpechín. El aceite se separa por aspiración y se lleva a un depósito donde se deja en reposo durante veinte días, para que sedimente. Transcurrido este tiempo ya se envasa y puede ser utilizado.

Mediante este proceso se obtiene un aceite de oliva virgen con un grado de acidez variable, que va a depender mucho del fruto de origen y puede oscilar entre 0,2 y 4 grados. Es un tipo de aceite que conserva inalterables todas las propiedades químicas, biológicas y organolépticas de la aceituna, que ofrece una gama de aromas y sabores insustituibles en frituras de carne y pescados, en salsas, ensaladas y purés.