Hace alusión esta reconocida denominación a un jamón elaborado a partir de La extremidad posterior de cerdo Ibérico que mantiene el pie (pezuña). La zona de producción se localiza preferentemente en una ancha franja de La Provincia, limítrofe con La de Salamanca,

que va desde El Barco de Ávila, pasando por Piedrahíta, Valle de Amblés y Crespos, hasta Arévalo.

El proceso de fabricación consta de varias fases: después de cortada la pieza, se la tiene durante tres días en oreo, a unas temperaturas próximas a 0°C. Luego se cubren totalmente de sal y se apilan, permaneciendo así en locales con una temperatura de 2-4°C durante 9-12 días. Posteriormente se procede a lavado con agua templada y al escurrido. Finalmente pasan a la fase de curado, primero en secaderos controlados a 4-6°C de temperatura durante 25-30 días y después se depositan en secaderos naturales, muy ventilados durante un año al menos.

Mimando cada paso de este proceso, como hacen nuestros artesanos, unido al rigor en la selección de La materia prima (cerdos Ibéricos criados en dehesas de encinas) y las especiales condiciones climatológicas de nuestras tierras, van a dar como resultado un producto que, no lo dudamos, va a satisfacer los paladares más exigentes.

AL mismo tiempo y en las mismas condiciones que se fabrica el jamón Ibérico, se producen en nuestra Provincia gran cantidad de jamones, procedentes de cerdos de razas blancas, que se elaboran siguiendo Las mismas pautas de procesamiento artesanal.

Hay variaciones en cuanto al proceso de curación que suele ser de menor duración, pero es suficiente para garantizar sobradamente una buena calidad, demostrada por su aroma y por su sabor.

En algunos casos, el fabricante somete a los jamones a un tradicional proceso de ahumado en cocinas preparadas a tal efecto.